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大げさじゃない！カビは身近な問題
中国でカビの生えた食材を使用して給食を作っていたことが大きな問題になっています。
参考記事： 給食にカビた食材を使用！怒りの保護者警察と激突！
確かにカビというと汚いイメージがありますし、それを使った食材等は不衛生極まりないと感じてしまいますが、
例えば食パンにカビが生えてしまっているのをみても、“ちょっとくらいなら”とその部分だけちぎって捨てて、残りを食べる...
なんていう事はあるのではないでしょうか？
勿体ない精神は大切な事で美徳だとは思いますが、カビ関わった場合そうもいきません。
カビの恐い話：カビ毒
"カビ毒"一般的にもあまり聞かない言葉です。
しかし、カビが嫌われている一番の原因はまさにこのカビ毒なのです。
カビ毒と書いてはいますが、これはカビがモノを分解する際に作り出す物質なのです。
イメージとしては、"植物が光と二酸化炭素からでんぷんを作る時に出来る酸素"に近いですが、問題とされているのがその毒性です。
カビ毒は人や動物の肝臓や腎臓、胃腸を始めとする消化器系に障害を起こし、食中毒を引き起こしたり、モノによっては強い発ガン性をもつモノもあるのです。
カビ中毒症
カビの生えた食材を食べてしまう事によっておこる中毒症状を、カビ中毒症状と言います。
これにはい大きく3つのタイプに分類されます。
①急性毒性タイプ
代表的な症状：下痢や腹痛、吐き気等
俗にいう食中毒に相当する症状。
②慢性毒性タイプ
カビの生えた食材を長期に渡り摂取した場合に起こる症状
代表的な症状：神経症状や血液障害等
神経症状：神経の伝達が邪魔されて、正常な感覚の伝達が出来なくなる事
主な特徴
・痛みや感覚の鈍化
・痛み
・しびれ
血液障害：正常に血液を作ることが出来なくなる事
主な特徴
貧血
悪性貧血
白血病
③真菌症
カビの菌が皮膚から侵入する事によって起きる
代表的な例：水虫やおむつかぶれ等
もちろん、ちょっと食べたからといって直ぐに症状が出るわけではありませんが、そう考えると怖い物に見えてきますよね。
またカビ毒ですが、現在確認されているだけで300種類以上あると言われています。
その中の急性タイプ・慢性タイプ・真菌タイプを合わせた代表的なカビ毒とその症状は以下の通りです。
| カビ毒 | 発生しやすい食品 | 中毒症状 |
| アフラトキシン | ピーナッツ、ピスタチオナッツ、トウモロコシ、ハトムギ、ナツメグ、唐辛子、豆類 | 肝臓障害、肝臓ガン |
| ステリグマシスチン | ゲンマイ | 肝臓障害、肝臓ガン |
| オクラトキシンA | 小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、コーヒー豆、ドライフルーツ、ビール、ソーセージ、ハム | 肝臓障害、腎臓ガン |
| パツリン | 林檎、リンゴジュース | 消化管、肝臓、肺などに出血 |
| シトリニン | 米、小麦、ハト麦、トウモロコシ | 腎臓障害、腎臓ガン |
| ルテオスカイリン | 米等の穀類 | 肝臓障害、肝臓ガン |
| シクロクロロチン | 米等の穀類 | 肝臓障害、肝臓ガン |
| シトレオビリジン | 米等の穀類 | 神経毒等 |
| ルグロシン | 米等の穀類、味噌 | 肝臓障害 |
| ルブラトキシン | トウモロコシ | 肝臓、腎臓、脾臓に障害 |
| ペニシリン酸 | トウモロコシ、豆類 | 下痢、消化管粘膜の壊死、肝障害、腎機能障害 |
| シクロピアソン酸 | ピーナッツ、トウモロコシ | 体重減少、下痢、けいれん、肝臓、脾臓等に障害 |
| トリコテセン系マイコトキシン | 小麦、大麦、オート麦、トウモロコシ | 吐き気、嘔吐、下痢、出血、造血系の機能低下、免疫機能の抑制 |
| ゼアラレノン | 小麦、大麦、トウモロコシ | 子宮、卵巣の障害、女性ホルモンへの作用 |
| フモシニン | トウモロコシ | 肝臓、肺、脾臓、脳に障害 |
| 麦角アルカロイド | ライ麦、大麦 | 四肢の壊死、中枢神経に障害 |
やはりと言うか、人が好きなモノが多いですね。
だからこそ代表として挙がっているのでしょうが、身近なものでもこれだけ強い毒性を示すものがあるとは思いませんでした。
カビに対する誤解
カビの生えた食材について"カビの生えた部位を取り除けば大丈夫"というものと、“加熱すれば大丈夫”というものがありますが、これは大きな間違いです。
カビに対する誤解その１：カビている(色がついている)所を取り除けばOK!
例えば、"カビの生えている所を取り除く"という事ですが、実はカビは本来無色透明で、色がついているのは胞子の入った袋の部分だったりします。
それ以外の所には植物の根の様にカビの"菌糸"が広がっており、カビ毒はその菌糸でも作られています。
つまり、カビて色がついた所だけではなく、色がついて来たころにはカビの菌糸が広範囲に広がっており、色のついた所だけを取り除いても意味が無いのです。
ですので、カビが発生した、あるいは見た目は変わらないが、臭いがカビが発生した時の臭いがするのであれば、手遅れと思ってそのパンや食材は捨てましょう。
カビに対する誤解その２：加熱すれば大丈夫！
併せて、"加熱処理をすればOK！"なんて対応もNGだったりします。
と言うのも、カビ毒は熱に強い物が多く、そのほとんどが発生源であるカビが死滅しても残留し続けます。
なので、オーブンで焼こうが、長時間煮込もうが意味が無いのです。
特に煮込んだ場合、その煮汁にも出しと一緒にカビ毒が溶け込んでいくので、結果お鍋の中がカビ毒だらけになってしまうわけです。
なので、カビた食材は使わず捨てる事をお勧めします。